大子卤虾
创意思路
这款小龙虾采用“先炸后卤”的方法，卤水由大骨汤加十余味香料熬成，并用滚热的料油激香，放入小龙虾微微一浸，鲜嫩弹牙，回味悠长。
湘式小龙虾卤水的调制:
1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白豆蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜(又名高良姜)、山奈、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。
3、锅入熟菜籽油克烧至六成热，下入葱段、姜片各克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油克、美极鲜味汁克、白糖克、盐克、老抽克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精克、鸡粉克搅匀，加盖焖15分钟即可。
制作流程:红壳虾0克洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花5克，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油克烧至五成热，下入克蒜米、克姜米炸出香味，调入干短椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟：锅入色拉油克烧至五成热，下入小米辣碎克、姜米克炸出香味，调入药卤粉(所用药精选厨艺配方